南乳起什么作用？
卤水中的南乳除提供蛋白酶外，主要还为了增加卤汁的红色。在缺少老卤汁的情况下，这是为卤制出来的肉色更红的一种补救方法。如果没有南乳，那么在煮卤汁的时候，可以多下几颗老抽，让锅里的卤汁足够黑暗，才能把卤制的肉色染成好看的深红色。因为南乳是一种带有红曲的腐乳，所以能赋予卤汁较深的色彩。
南乳是广东一种很独特的调料，是红曲腌制的腐乳。这种腐乳带有红色，是用优质的红曲米泡汤与上好的大豆做成的，口味非常鲜甜。一般的市场上不容易买到正宗的广东南乳，如果实在买不到的话，可以用优质的红腐乳代替，不过要用多几颗老抽来增加卤汁的红色，不然的话做出来的卤水色泽会偏浅。