油在面糊中起什么作用？
油在面糊中的作用主要有以下三点：
第一、油不溶于水，面糊中添加了油之后，在膨胀的蒸气作用下，可以将面团 分离成无数的小颗粒，冷却后就成为多孔疏松的组织。
第二、油的比热较小，在烘烤时油能够很快的被加热而使制品很快成熟。油还可以将热量带入制品的内部，使内部的温度升高，而形成膨松的组织。由于油的热容量小，故在加热时能很快的分散大量的热能，因而使成品具有脆化表皮，如油酥类的点心。
第三、在油炸时，由于油的沸点高于水的沸点，而油不与水相溶，当带有水分的面团投入油锅中时，被包裹在面团内部的水在高温油锅中迅速变成水蒸汽，致使面团内部膨大，内部的水分也通过面团内部的孔隙从内部排出而全部汽化，使炸出的食品，外表酥脆，内部松软。