烘焙柠檬汁什么作用？
题主说的是制作芝士蛋糕或慕斯蛋糕时候，在奶酪中加入的泡打粉或者小苏打吗？ 这是为了让面糊更加蓬松。因为蛋糕的主要构成就是面粉和水，两者搅匀形成面糊。但是面糊的膨松程度却会影响最后的成品。如果面糊不够蓬松，就像做面包那样，烤出来就会比较厚实，比较扎实。但如果面糊过分蓬松，那烤出来的就虚了，软绵绵的。
所以这就需要加入一些酸碱性的物质来平衡面糊的PH值，从而让面糊达到最佳的膨松状态。而一般常见的碱性物质有泡打粉和小苏打。两者的作用是很相似的，不过小苏打的味道更独特一些。在使用的时候，两者需要单独用温水调开，然后加入到奶酪糊中拌匀即可。
当然，现在也有很多厨师会直接使用食用碱。但是个人建议还是不要直接使用食用碱，因为口感上会有很大的不同（食用碱会让食物带有强烈的涩味）。如果担心泡打粉或者小苏打加得过多导致蛋糕味道过酸，可以在最后出炉的时候，撒些糖粉或是鲜奶在表面作为中和。
另外也有的人会直接在调好的奶酪糊里挤入适量柠檬汁，让其入味（这个做法主要是用在慕斯类蛋糕的制作中）。