炒菜放哪种酱油好吃？
不同地域，人们对“酱油”这一调味料的认识和用法是有差异的。在北方，人们更习惯于在炒菜最后一步放酱油；而在南方，很多菜品是在腌制时就加入了酱油的，如红烧肉、梅菜扣肉等。 要讨论哪一种酱油更适合用于炒菜，就得先弄清楚，中国人常买的酱油是什么类型的——按照制法的不同，酱油可以分为： 生抽［GB/T18187-2000��］和老抽［GB/T18196-2000]两类。 如果按用途来划分，这两类都是配餐酱油。即通常用来搭配菜肴食用的。
那么，接下来要讨论的问题是，配餐酱油中，究竟是哪一款最适合炒菜呢？ 先说我的结论：无论是生抽还是老抽，其实都很适合用于炒菜，没有绝对的哪种更好。决定一瓶酱油是否适合某道菜肴，起决定性作用的，是这瓶酱油本身的风味特点。而这种风味特点，主要是由这瓶酱油中氨基酸态氮的含量决定的。
什么是氨基酸态氮？它是决定酱油风味的首要成分吗？ 氨基酸态氮是一种含氮化合物，它是由蛋白质分解而产生的。根据原料的不同，它的含量有高有低。比如，像用大豆为原料发酵生产的酱油，氨基酸态氮含量一般在1.3g/100g左右；而采用脱脂大豆为原料，不添加食用胶及防腐剂生产的酱油，其氨基酸态氮的含量可以高达2g/100g以上。
需要特别说明的是： 目前市面上有些酱油，其标签上标注的是“固氨酸”（氨基酸态氮）不是“氨态氮”（胺态氮）。它们确实不一样！ “固氨酸”（氨基酸态氮）指的是以氨基酸形态存在的氮，它在酱油中的含量越高，则说明该款酱油的鲜味就越浓郁。 而“氨态氮”（胺态氮)指的是以胺基形式存在的氮，它虽然也能够提供鲜味，但在味觉感受上，远不及“固氨酸"（氨基酸态氮）明显。 所以，大家在选购酱油时，看到标签上的标注是“固氨酸”(氨基酸态氮)，那就说明这款酱油很适合凉拌菜使用。如果标注的是“氨态氮"(胺态氮)，则不适合蔬菜或者肉菜的烹调。