加盐蒸粉皮起什么作用？
加盐可使蛋白质凝固。
做蒸粉皮的原料大多是绿豆淀粉、红薯淀粉或马铃薯淀粉等，这些淀粉中含有的蛋白质在常温下加水，会发生沉淀并有一定粘性。加入食盐后，蛋白质在盐析作用下析出，同时受高温的蒸煮而使蛋白质凝固。凝固后的蛋白质粘性下降，淀粉的粘性相对增大，从而使蒸好的粉皮韧性增强，比较不容易断条。
加盐可起到调味作用，使制成的粉皮具有一定的咸味，而市场上出售的粉皮都是有味道的，不加盐蒸出来的粉皮就会缺乏味道。
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加盐可使蛋白质凝固。
做蒸粉皮的原料大多是绿豆淀粉、红薯淀粉或马铃薯淀粉等，这些淀粉中含有的蛋白质在常温下加水，会发生沉淀并有一定粘性。加入食盐后，蛋白质在盐析作用下析出，同时受高温的蒸煮而使蛋白质凝固。凝固后的蛋白质粘性下降，淀粉的粘性相对增大，从而使蒸好的粉皮韧性增强，比较不容易断条。
加盐可起到调味作用，使制成的粉皮具有一定的咸味，而市场上出售的粉皮都是有味道的，不加盐蒸出来的粉皮就会缺乏味道。