炒鱼片可以说是比较考验厨艺的，稍微不慎就可能做成煮泡面那样，鱼肉散烂、口感难闻。 想要做好炒鱼片，以下几个关键步骤不能少：
1、腌制 把切好的鱼肉放入盆中，加入食盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡蛋清抓拌均匀，使鱼肉充分入味。
2、过油 锅内多烧一些油，油温七成左右时，下入腌好的鱼片快速炸熟，捞出控油。
3、炒制 另起锅，烧热油，爆香葱姜蒜和豆瓣酱，将鱼骨和鱼头放入锅中煸炒，加入料酒、酱油、白糖提鲜，倒入足量清水，大火烧开，小火炖20分钟。
4、勾芡 在汤汁里加入水淀粉，慢慢推匀，等汤汁变成亮晶晶的样子，就可以关火盛盘了。 如果喜欢辣味，可以在炒料时加入少许小米椒。 我做炒鱼片一般不加味精或鸡粉之类的调味料，如果感觉味道欠缺，可以用葱花、芫荽来点缀，增加清香之感。
除了炒鱼片，用类似的技法还可以做出许多海鲜菜肴，比如： 虾米焖蛋、蒜蓉粉丝蒸扇贝、豉汁煎焗鱿鱼等。
许琴红优质答主一、剁椒鱼头的制作方法
剁椒鱼头的做法，其实在家也是很好做的。准备两个鱼头，30克的姜丝、蒜丝、50克的红剁椒、20克的青剁椒，先把鱼头处理好，洗净，剁成块，在鱼头上撒上盐，把姜丝、蒜丝均匀地放在剁椒里面，把青剁椒和红剁椒混合在一起。把剁椒酱料均匀地铺在鱼头上，上锅蒸15分钟，蒸熟以后趁热浇一点热油。然后撒上葱花、香菜等点缀，一盘剁椒鱼头就做好了。
二、糖醋鱼的制作方法
糖醋鱼是一道色香味俱佳的传统名菜，酸甜可口。主要以鱼肉、食盐、料酒、酱油、白糖、醋等为主要食材制作而成。糖醋鱼南北各有做法，以山东的糖醋鱼和江苏的糖醋鱼较为出名。
糖醋鱼制作方法其实也很简单：用草鱼或鲤鱼1条（重约750克），鸡蛋1个（重50克），水发木耳25克，酱油25克，醋40克，白糖75克，盐4克，葱丝50克，湿淀粉50克，芝麻油25克，花生油1500克（实耗油100克）。将鱼刮洗干净，用料酒、精盐腌渍入味。将酱油、醋、白糖、盐、湿淀粉、清汤放入碗内调成味汁。锅烧热，注入花生油，烧至八成热，将鱼抖散放入锅内，用筷子翻动，待全部呈金黄色时捞出沥油。锅内留油适量，烧热，下葱丝、姜丝略炸，倒入调好的味汁烧开，淋上芝麻油，浇在鱼条上即成。
三、红烧鱼的制作方法
其实红烧鱼是很容易做的，首先准备一条大头鱼，刮鳞，去内脏，洗净。青红椒三个，切一公分左右的圈，生姜一块切片，将洗好的鱼在身上划两刀，放葱，姜，盐，胡椒粉腌制半小时。将腌好的鱼洗净。锅烧热放油，油热时将鱼下锅煎。然后放入葱姜，料酒，老抽，生抽，糖，翻炒几下，加开水没过鱼身上2cm，大火烧开，小火炖20分钟。大火收汁，放入青红椒圈，翻炒片刻出锅装盘。将锅内余汁用勺子不停的浇在鱼身上。一盘红烧鱼就好了。
