油条面里的油起什么作用？
油条面里的油能润滑面筋组织，使面筋延伸更轻松，使油条面团和面更劲道，让油条有更加酥脆的口感，同时还能增加其香味。
做油条要用到碱和矾。碱和矾放到热水中溶解后会生成两种气体，这两种气体受热会膨胀，使油条蓬松。生成的另一产物五水硫酸钠，有吸水性。做油条的面团发酵后拉伸成扁片，放到油锅里，五水硫酸钠就吸附扁片内的水分并加快其向表层扩散，水汽化使油条内部形成空洞，因而油条的孔多且大。
另外，生成的二氧化碳本身也有产气作用。这些特点叠加，使油条具有自己的独特风味。碱和矾的量不够时，油条不够蓬松；碱放多了而矾少时，生成的碳酸钾多，油条颜色暗，且发 bitter。