厨房是厨房老大管还是？
如果问一个开餐馆的人，厨房是厨师管还是领班管，这个问题不大，如果问一个开饭店的，特别是大的饭店，厨房是领班管还是厨师长管，这个就比较难回答了。
厨师长作为厨师的管理者，首要就是协调各工种的工作，使各个工种能够协同工作，保证出品的质量。同时，对每一个厨师的工作进行安排，确保各个岗位的人员配备合理，工作饱和。因此，必须对各个厨房的面积，以及每个工种的出菜量有充分的了解。
在大型酒店中，往往是一个厨师长管理多个厨房，而各个厨房又分为若干个工种，比如烧烤厨房，就一般分为宰杀、腌制、烧烤和打荷四个岗位，每一个岗位都有一个领班负责。所以，厨房中最高级别的管理者就是厨师长，领班是在厨师长领导下的各个工种的负责人，从这个层级上来说，自然是厨师长大。
但是，很多厨师由于自身的资历深厚，或者厨艺过人，或者经验丰富，或者是创办人之一，所以会直接参与厨房的管理工作。那么这个时候，就是名副其实的一厨二长了，厨帐藏身于哪个厨房，哪个厨房的领班就要在厨师长的领导之外，听命于厨师。这样的情况多见于有厨师参股的中型餐饮店。
厨师的参与管理，可以充分利用厨师的技术，管理经验，和丰富的社会经验及人脉，来为餐馆服务，往往有很好的经营效果。
但是，一旦餐馆规模做大了，厨师的直接管理就成为一种负担。因为餐馆规模做大后，管理任务就重了，而且很多工作都不是直接关于厨艺的，比如各种制度的实施，人员的调动和使用，与人事部门，采购，以及经理室协调各种工作。这时候，还是交给厨师长来办，会更方便。而且，规模大了，人员也多了，工作也多样了，这就需要把厨师长这个层级作为管理的中坚。
如果厨师事必亲躬，把厨师长仅仅当做跑腿的来使唤，厨师会忙不过来，而厨师长也没有什么成就感。厨师应该把精力放在餐馆的规划，厨艺的带队伍，以及一些大事上，从而解放厨师长。
因此，就形成了两种管理模式。一种是厨师统揽全局，一切事情直接指挥，厨师负责的事情由厨长协调各领班督办，不属于厨师负责的事情，由厨长直接处理；另一种则是厨师对规划，大事和技艺带队伍方面直接指挥，厨长对一切事务包括厨房的经营性工作负责，属于厨师长的工作又具体由领班去督办。
至于哪一种模式好，不同的规模，不同的经营目标，不同的人，都可以做出不同的选择。就我自己而言，更喜欢第二种，把经营管理直接交给厨师长，自己做技术后盾，当顾问、智囊，这样会更加轻松。