- 食材 - 花鲢鱼一条、老豆腐一块、大蒜两瓣、干红辣椒四个、泡辣椒四个、生姜一块、香葱四棵、生抽一勺、老抽半勺、白糖一勺、豆瓣酱一大勺、胡椒粉适量、生粉适量、料酒适量、盐适量、菜油适量。 第一步：把豆腐切成厚片，用淡盐水浸泡十分钟。 第二步：将切好的辣椒姜蒜放在一旁。 第三步：把鱼处理干净后沥干水分。(注意：去除鱼鳞和内脏的时候尽量小心不要弄破肚子) 第四步：在鱼身上划几刀，用盐、胡椒粉、料酒腌制十五分钟。
第五步：把生抽、老抽、白糖、豆瓣酱调成酱料。 (颜色太重就成红烧啦！所以只要放生抽和豆瓣酱就好，不需要放油了）
第六步：锅中多放点油，油热后小火炸至鱼两面微黄酥脆时捞出控油。
第七步：锅烧热后放入少许油，放入辣椒、花椒、生姜爆香。然后倒入调好的酱料，小火煮开。 第八步：把炸好的鱼和切好的豆腐一起倒入烧开的酱料中。大火收汁，最后让汤汁包裹住食材。
第九步：关火，撒上葱花盛出即可。 如果喜欢香菜可以撒一点香菜作为点缀。
长孙玥梓优质答主今天说一说鱼汤的炖法，在所有的鱼类当中，我最喜欢的鱼莫过于胖头鱼，胖头鱼味道鲜美，营养又高，鱼刺又少，鱼头的胶质更是丰富的很有营养。鱼头豆腐汤是饭店里的一道很常见的汤菜，今天在家里也尝试做一锅，一锅奶白鲜美的鱼头豆腐汤。
花鲢炖豆腐：
准备用料：胖头鱼鱼头一个约800克，北豆腐一盒约300克，葱姜蒜适量，调料汁适量，食盐、鸡粉、料酒适量。
炖制方法：
第一步：准备一个胖头鱼鱼头，清洗干净，在鱼头的周围及腮部都撒上一些食盐，用食盐腌渍10分钟。北豆腐切成厚片状，把锅中加入多些的水，加火加热烧开，然后放入切好的豆腐，用大火煮上3分钟。这样煮过的北豆腐炖后不容易碎。
鱼头腌渍好以后，把大葱切成段，生姜切成片，蒜瓣拍一下备用，起锅烧热以后加入底油，油热以后，把少量的生姜片及葱段放入锅中炒出香味，然后放入鱼头，把鱼头放入锅中，不要着急翻动鱼头，在鱼头的一面煎炸成型以后在翻动，加入的油要比平时炒菜时的油多一些。
第二步：鱼头的两面都煎炸成型了，把锅中的葱段及生姜片拣出来，然后放入剩余的蒜瓣及生姜片加入调料汁。把调料汁煸炒出香味后，加入适量的料酒，翻炒几下，烹入适量的开水，加入食盐和鸡粉继续炖制。大火烧开以后用中小火炖煮15分钟。炖15分钟后，加入在锅中开水炖热的北豆腐，继续炖5分钟。5分钟后，已经炖煮得比较奶白了，如果需要的话，加入适量的香菜，用大火在煮上2分钟，煮香菜的香味融入汤中以后就可以出锅了。
炖制时注意的几个要点：
在炖鱼头时，加水一定要用热水，用热水炖的汤很清亮，如果加入凉水的话汤汁容易浑浊，而且腥味也比较重。
在鱼头煎炸过后，加热水炖制时一定要用小火，大火烧煮容易把鱼汤煮翻，鱼汤很快就会有很重的腥味，而且汤汁也会变得很浑浊，炖制鱼汤一定要用小火慢慢炖。
炖后的鱼汤不够白，可以在炖鱼的时候加入适量的调料水，调料水就是用平时的做辣子蘸水的辣椒面用热水冲调开的，加入以后炖出来的鱼汤会很红亮诱人。
